Etude préliminaire pour l’évaluation et le suivi du niveau de qualité des viandes bovines Label Rouge d’Aquitaine, par une méthode simplifiée alternative à celle du comité français d’accréditation (COFRAC)

Overview & Synopsis

Les Organismes de Défense et de Gestion (ODG) ont la possibilité d’utiliser une méthode alternative au programme 133 du COFRAC pour prouver la supériorité sensorielle des produits Label Rouge (LR). En Aquitaine, il existe 4 LR en viande bovine : Boeuf Blond d’Aquitain, Boeuf Excellence, Boeuf de Chalosse et Boeuf de nos Campagnes. Dans un premier temps, un jury de 16 personnes qualifiées représentant les différents maillons de chacune des filières (éleveurs, abatteurs, chevillards, commerciaux, bouchers) a été constitué et formé aux évaluations sensorielles. Pendant 15 heures de formation dispensées lors de séances thématiques, le jury a généré du vocabulaire, sélectionné les descripteurs, donné des définitions à ces termes, et identifié les muscles / les échantillons les plus adaptés pour mettre en évidence les écarts sensoriels entre LR et standard. Dans un second temps, il a fallu co-construire une grille d’évaluation sensorielle des viandes qui permette une caractérisation viandes LR et leurs spécificités sensorielles en comparaison avec un produit standard. Dans un troisième temps, cette grille a été soumise à un jury mixte constitué à la fois d’opérateurs de la filière et de consommateurs, ce qui a permis de valider d’une part la pertinence des descripteurs retenus pour caractériser les produits et d’autre part les spécificités du produit LR.