Comportement des protéines sarcoplasmiques de la viande de porc au cours du stockage et du chauffage : relations avec la qualité de la viande

Overview & Synopsis

L’objectif de ce travail est la mise au point d'un prédicateur de la qualité de la viande de porc. La concentration en protéines sarcoplasmiques de viandes maturées (48 h p.m) présente des différences significatives suivant la qualité de ces viandes: 33.5 mg/g de muscle pour les viandes normales, 24.8 mg/g pour les viandes exsudatives, 28.7 mg/g pour les viandes acides et 38.6 mg/g pour les viandes DFD. L'évolution comparée de la teneur en protéines sarcoplasmiques de viandes normales et de viandes exsudatives entre 4 h et 168 h p.m à 4°C montre que: 1) l'insolubilisation progressive des protéines est plus marquée pour les viandes exsudatives (39.3% d'insolubilisation pour les viandes exsudatives contre 25.7% pour les viandes normales); 2) ces différences ne semblent pas exister in vivo; 3) les conditions de pH et de température dans les premières heures après l'abattage conditionnent en grande partie la qualité de la viande; 4) la CPK, la PHb et la TPI sont les protéines les plus fragilisées par la condition PSE. À 48 h p.m, la CPK présente une concentration de 5.2 mg/g pour les viandes normales, la PHb 1.5 et la TPI 1.0 contre 1.4, 0.1 et 0.2 pour les viandes exsudatives. Le chauffage accentue les différences observées au cours du stockage. Les 50% de dénaturation sont atteints à 58.9°C pour les viandes normales, 51.4 pour les viandes exsudatives, 56.0 pour les viandes acides et 62.0 pour les viandes DFD. Par ailleurs, l'insolubilisation des protéines induit parallèlement l'inactivation enzymatique. Un test prédictif de la qualité de la viande pourrait consister à maturer un échantillon de viande prélevé par biopsie, par un traitement thermique approprié, avant d'apprécier l'insolubilisation protéique ou l'inactivation enzymatique en résultant