Fluctuation de la qualité technologique du riz en fonction du génotype et du milieu

Overview & Synopsis

La qualité culinaire du riz est une notion qui varie d’un pays à l’autre. Une étude objective a été entreprise sur les caractéristiques physiques et chimiques de grains de 6 génotypes, cultivés dans 5 pays pendant 3 années. Six variétés pures, adaptées à la zone rizicole française (« Arlésienne », « Delta » « Euribé », à grain long ; « Balilla 28 », « Cigalon» « Cristal » à grain court) ont été cultivées en Bulgarie, Espagne, Grèce, Maroc et Turquie puis analysées à Montpellier. Les résultats de l’étude technologique montrent que le rendement à l’usinage est peu influencé par le milieu, assez influencé par l’année, et dépend surtout du type de grain (les longs se brisent davantage que les courts). Il y a par ailleurs une interaction « années x lieux » significative pour la teneur en protéines du caryopse. Enfin pour la fermeté et la recouvrance élastique, mesurées au viscoélastographe I.N.R.A. après plusieurs temps de cuisson, les effets de la variété, du lieu et de l’année ainsi que l’interaction « années x lieux » sont hautement significatifs, mais le classement des variétés reste le même, « Arlésienne » arrivant toujours en tête (en cuisson comme en surcuisson). En définitive, la variété constitue le principal facteur de la qualité culinaire du riz, ce qui justifie l’effort des sélectionneurs en coopération avec les technologues.