Mécanismes d'alvéolation de pâtes à pain en cours de fermentation

Overview & Synopsis

Dans le cadre du projet européen Dream, dont l'objectif est de développer des modèles d'aliments réalistes, notre travail consiste à déterminer les mécanismes d'élaboration de mousses solides céréalières, prises comme modèle de produits de panification. A cette fin, les propriétés élongationnelles de la matrice amidon/gluten et les cinétiques de porosité et de stabilité ont été déterminées, à l'échelle macroscopique, pour différentes pâtes à pain, en cours de fermentation. La structure alvéolaire de ces pâtons et leur évolution ont été déterminées in situ par microtomographie aux rayons X, pour préciser notamment le rôle de la fraction volumique liquide de la formulation. À partir des distributions de taille d'alvéoles et de parois, l'homogénéité de la structure est caractérisée par une épaisseur critique de parois (≈ 1μm), en deçà de laquelle les alvéoles seraient séparées par des films liquides. La pâte en fin de fermentation serait donc un milieu triphasique : matrice viscoélastique /alvéoles gazeuses/phase liquide. La liqueur de pâte, prise comme modèle de cette 3eme phase, est extraite, et sa composition ainsi que ses propriétés rhéologiques et moussantes sont déterminées, suggérant le rôle de la tension superficielle et la formation de complexes polysaccharides-protéines aux interfaces. Les contributions aux différents niveaux d'organisation de la pâte sont intégrées par la définition d'un nombre capillaire (≈ 10-2), afin d'interpréter l'ensemble des mécanismes. Ceux-ci ont fait l'objet d'une modélisation phénoménologique, qui conduit à un livre de connaissances, à éprouver pour l'étude de l'addition de fibres, cible nutritionnelle des produits de panification.