Incidences techniques et organoleptiques d’une acidification à différentes périodes de vinification dans l’élaboration d’un vin rouge élaboré à partir de Merlot

Overview & Synopsis

La winery Cathiard Family Estate, se situe au coeur de la Napa Valley, dans la célèbre AVA de Saint Héléna. Cette jeune exploitation qui appartient à la famille Cathiard depuis 2020 œuvre à réaliser des grands vins rouges tout en respectant l’environnement. C’est la raison pour laquelle la winery a entrepris une transition en viticulture biologique de ses 23,5 hectares dès sa première année. C’est au sein de cette winery que j’ai effectué mon stage de Diplôme National d’Œnologie entre les mois d’août et novembre 2022. L’activité principale de la winery est la production de 3 vins rouges à partir de Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Malbec cépages typiques de la région bordelaise. Cette année la Napa valley a été touchée par une vague de chaleur historique. Nous pouvons nous attendre à une multiplication de millésimes chauds conférant aux vins des manques d’acidité et une augmentation du pH. Pour poursuivre son évolution et perfectionner ses modes de vinification, la winery s’est intéressée à l’influence de l’acidification à différents moments de la vinification. À partir des résultats obtenus, l’ajout d’acide tartrique à différentes périodes de vinification n’apporte pas significativement de modification gustative par comparaison au protocole déjà établi par la winery.