Impact de la température de chauffage du caillé sur la dynamique des espèces bactériennes au cours de l'affinage du fromage Comté

Overview & Synopsis

Introduction et objectifs En technologie pâte pressée cuite, la température de chauffage du caillé en cuve de fabrication est un paramètre technologique pouvant impacter la qualité des fromages. L’objectif de cette étude était de mieux comprendre le rôle de ce paramètre sur la dynamique des espèces bactériennes au cours de l’affinage ainsi que sur les caractéristiques sensorielles du produit fini. Matériel et Méthodes Pendant trois jours consécutifs, deux cuves de fabrication ont été mobilisées dans une fromagerie, à raison d’une température de chauffage par cuve. Chaque jour, trois fromages ont été fabriqués dans chacune des cuves, à partir des mêmes laits et levains. Les 18 fromages obtenus ont été affinés dans les mêmes conditions et analysés en termes de composition microbienne (métabarcoding ADN, dénombrement de bactéries lactiques cultivables) à cinq stades d’affinage. Les six fromages dégustés en fin d’affinage ont fait l’objet d’analyses complémentaires (dénombrement des bactéries propioniques cultivables, analyses biochimiques) ainsi que d’une étude métatranscriptomique (RNAseq) aux trois premiers stades d’affinage. Résultats et conclusion Après 8,5 mois d’affinage, les six fromages dégustés présentaient des différences de profil aromatique et de composition biochimique selon la température de chauffage appliquée. L’analyse des données de séquençage d’amplicons à partir des 18 fromages montrait, en fin d’affinage, des différences d’abondance relative pour plusieurs taxa. Un transcriptome « complet », permettant de détecter l’expression de la plupart des gènes, a été obtenu pour Streptococcus thermophilus (aux trois stades étudiés) et pour Lactobacillus helveticus (aux deux premiers stades). Pour les autres espèces, seule une partie des gènes a été détectée et le principal usage des résultats obtenus est d’évaluer les évolutions dans les activités globales de ces espèces au cours de l’affinage. L’interprétation biologique des données est en cours, notamment à travers la recherche des gènes qui, au sein d’une même espèce, présentent un niveau d’expression significativement différent d’une condition à une autre.