Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces bruxellensis

Overview & Synopsis

Ce travail étudie la bioconversion de l'acide p-coumarique en 4-ethylphenol par une souche de Brettanomyces bruxellensis, levure de contamination des vins. Deux méthodes analytiques (HPLC/UV et GC/MS) ont été optimisées pour suivre la cinétique de la réaction. L'acide p-coumarique présente un problème de quantification, son instabilité aux températures élevées et son estherification avec l'éthanol du vin ont été montrées, ainsi que son adsorption sur les parois des levures. L'étude du bilan matière de la bioconversion montre plusieurs étapes réactionnelles. La bioconversion en 4-ethylphenol apparit comme unique voie d'utilisation de l'acide p-coumarique par la souche testée. Le mode d'agitation, la phase de croissance, le taux de population levurienne, ainsi que la présence de phénols volatils ont montré un effet direct sur la vitesse de réaction. Enfin, l'adsorption de l'acide p-coumarique sur le pvpp a été présenté comme un moyen de lutte contre l'apparition du 4-ethylphenol.